10 общемировых тенденций в сфере кулинарии и общественного питания (рестораны быстрого обслуживания) актуальных в наступившем 2016 году:

Тренд № 1 - мода на использование острых соусов, приправ и специй;

Применение при приготовлении блюд, активное использование в меню в качестве обязательных ингредиентов острых соусов, приправ и специй - возросло на
72 % за последние 2 года по обе стороны Атлантики, тенденция актуальна для большинства уголков Земли и стала к 2016-му году общемировой.

Итак, эффект популярности острого соуса Sriracha (популярные варианты произношения в русскоязычной транскрипции: Шрирача & Ширача & Срирача & Ширача) уже не 1-ый год продолжает оказывать воздействие на мировой ресторанный бизнес. Данный тайский соус завоевал популярность во всем мире - книга "Sriracha Cookbook" с рецептами блюд, приготовленными на основе соуса Sriracha, стала мировым бестселлером. Итак, наиболее часто используемые острые соусы, приправы и специи в мировой индустрии общественного питания:

•   Экстра острый чили соус Sriracha / Шрирача (тайская кухня / основа - свежий тайский сверх острый красный перец rawit);

Чили соус Sriracha используют для приготовления всевозможных маринадов, соусов и заправок + добавляют к блюдам для придания остроты и характерного для азиатской кухни "согревающего" эффекта.

•   приправы и специи из Северной Африки:

- дукка (dukka);

Смесь специй из жареных орехов и семян (их комбинацию каждый раз определяет сам повар / египетская кухня). Дукка - ароматическая смесь, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, черного перца, тимьяна. Данные приправы смешивают с оливковым маслом и обычно подают к лепешкам или сырным блюдам;

- харисса (араб. هَرِيسَة‎‎; также - арисса);

Острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла (первоисточник - кухня Туниса);

- sumac (сумак / сумах - с лат.яз. Rhus);

Сумах - приправа из измельченных плодов растения из семейства сумаховых, родом из Магриба, Южной Европы и Среднего Востока (Афганистан и Иран) - т.н. "уксусного дерева". Вкус у сумаха легкий и кисловатый, приправа отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами: шашлыком, пловом, грилем, используется в соусах к фунчозе с морепродуктами. Молотый сумах - наилучшая альтернатива уксусу и лимону в кулинарии, он отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирем, шафраном, пастернаком, репчатым луком и чесноком. Приправа сумах применение нашла и при изготовлении сладкой выпечки и тонизирующих напитков: из сумаха, корицы, сахара и воды получается очень вкусный коктейль, который прекрасно утоляет жажду в жаркое время года. Многие национальные кухни мира изобилуют соусами, маринадами и сухими смесями, содержащими порошок ягод сумаха: сумах добавляется как консервант в маринад для кебаба, его смешивают с йогуртом, с различными маслами, с фруктовыми и овощными соками. Сумах – отличный кулинарный краситель, он добавляет блюдам цвет: его часто используют в овощных блюдах и супах. Сумах – натуральный, природный антисептик, его плоды богаты танином, он связывает и выводит из организма соли тяжёлых металлов, устраняет воспалительные процессы, восстанавливает микрофлору желудка и кишечника, нормализует пищеварение и успешно борется с дисбактериозом;

•   корейская красная перцовая паста – кочхучжан;

Самые распространенные приправы корейской кухни: паста из перца кочхучжан, паста из сои твенчжан и соевый соус канчжан.
Основа этнического вкуса корейской кухни - использование перца-чили и обжаренных семян кунжута,чеснока и имбиря. Перечная паста кочхучжан (кочху - «перец стручковый», чжан — соус) делается из красных сортов перца и сои. В пасте сочетаются сразу несколько вкусов: острый, сладкий и соленый. Классический состав кочхучжана - красный молотый перец, толченый мечжу (растертые пропаренные бобы сои), крупяная мука и соль. Часто вместо крупяной муки пользуются мукой из клейкого риса, реже пшеничной или ячменной. В некоторых местах делают кочхучжан даже из бататового крахмала. Наиболее ценной считалась паста в основе которой использовался клейкий рис — «чхапсаль кочхучжан». Для повседневного приготовления блюд пользуются пастойв основе которой пшеничная мука — «милькару кочхуччжан» - в супах и похлебках, для заготовки овощей. Летом - пасты в основе которой ячменная мука — «пори кочхучжан». Кочхучжан применяют как приправу для различных блюд и для консервирования овощей, ее часто добавляют в вареный рис. В чистом виде этот продукт употребляют с сырыми или отварными овощами, с сырой рыбой «хве».

Мода в ресторанном бизнесе на использование острых соусов, приправ и специй из стран Магриба и Азии связана с желанием рестораторов придать
традиционным блюдам фирменную добавку, этническую оригинальность ("изюминку") + стремление найти здоровую альтернативу синтетическим
усилителям вкуса, ГМО.

•   самбал (Sambal). Пастообразная пряная смесь, приправа из ЮВА (Индонезия, Малайзия, юг Индии и о. Цейлон, Филиппины);

Основа приправы - индонезийский красный перец, который придает ей насыщенный горьковато-острый вкус и очень аппетитный запах. Самбал используют в качестве приправы при приготовлении овощных блюд, им приправляют мясные и рыбные блюда. Добавляют в соус самбал и в помидоры, лук, чеснок, орехи, креветки, восточные пряности и приправы. Самбал-улек готовят из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара: свежий красный жгучий перец освобождают от семян, мелко нарезают, растирают с коричневым сахаром и солью. В полученную смесь добавляют немного уксуса для получения пастообразной консистенции. В состав приправы самбал-байак входят так же плоды свечного дерева, листья кафраского лайма, чеснок, лук, калган, кокосовое молоко, креветочная паста «трасси», концентрат тамаринда, а вот соус с добавлением чеснока - отличительная черта приправы Самбал Асли. Соус Самбал
похож на аджику. Готовить соус не сложно: перекрутить через мясорубку острый красный перец чили + добавить соль и воды.

•   индийский красный перец "призрак" (indian ghost pepper/ Bhut Jolokia / Noga Jolokia).

Данный легендарный перец из Индии в 400 раз сильнее, чем соус табаско (факт 2007 г. из Книги рекордов Гиннеса)!
Это самый острый перец в мире. Происхождение - индийские штаты Аруначал-Прадеш, Ассам, Нагаленд и Манипур.
Термоядерный перец "призрак" добавляют в разумных дозах в мясо, овощи, бутерброды.

В продолжение темы:

Вы можете поделиться статьей "Тенденции развития ресторанного бизнеса в 2016 году" в социальных сетях и мессенджерах: